Der perfekte Espresso
Die Kunst, einen perfekten Espresso zu brühen, stellt einige Herausforderungen an Maschine, Mühle, Mischung und nicht zuletzt den Menschen. Es sind differenzierte Kenntnisse über das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten nötig, welche mit Fingerspitzengefühl eingesetzt werden müssen.
Einige grundsätzliche Eigenschaften, über die eine Espressomaschine verfügen sollte (es muss keineswegs ein schwerer Edelstahlbolide sein - auch einfachere Haushaltsmaschinen können geeignet sein): Der sich während des Brühvorgangs aufbauende Druck sollte über die gesamte Extraktionszeit gleichmäßig hoch sein. Um das zu testen gibt es spezielle Siebträger mit eingebautem Manometer. Hier zeigt sich, dass die Herstellerangabe über den Pumpendruck sich zwar auf die maximale Leistung der Pumpe, keineswegs aber auf den tatsächlich einwirkenden Druck auf das Kaffeemehl bezieht. Der nächste wichtige Punkt ist die konstante Temperatur während des Brühvorgangs. Nichts ist Espresso weniger zuträglich als eine zu hohe Anfangstemperatur, die dann stetig abfällt und in den letzten, entscheidenden Sekunden keine wertvollen Armomen mehr aus dem Kaffee löst.
Zur Kaffeemühle:
Sie sollte die Bohnen schonend mahlen - es darf weder eine zu große Reibungshitze entstehen, noch sollte das Mahlgut übermäßig gequetscht werden. Für den Hausgebrauch ist es dabei unerheblich, ob eine Mühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk ausgestattet ist. Entscheidend für das optimale Ergebnis ist vielmehr, ob das entstehende Kaffeepulver eine gleichmäßige Korngröße aufweist. Der Staubanteil sollte möglichst gering sein. Es gibt drei Arten von Mühlen - die mit Vorratsbehälter, jene mit Dosiervorrichtung und andere, die direkt in den Siebträger mahlen. Bei letztgenannten kann es vorkommen, dass durch statische Aufladung nicht das ganze Kaffeemehl im Siebträger landet.
Selbst der begnadetste Barista mit der besten Maschine und Mühle kann nur wirklich guten Espresso brühen, wenn er den richtigen Kaffee zur Verfügung hat. Die Bohne ist ein Naturprodukt, das seit mehr als 500 Jahren kultiviert wird. Wie beim Weinanbau ist das Wissen um Aufzucht, Bodenbeschaffenheit und Reifegrad der Kaffeekirschen entscheidend für die spätere Qualität. Ernte und Aufbereitung bedürfen ebenso einer qualitätsbewussten Behandlung, wie das schonende Rösten. Diese Produktionsschritte bergen aber auch das größte Einsparpotenzial, was die enormen Preisunterschiede einzelner Kaffeesorten erklärt.
Die Kunst ist es nun, den Mahlgrad einerseits auf den verwendeten Espresso, als auch auf die speziellen Eigenschaften der Espressomaschine abzustimmen. Ein besonderes Werkzeug ist hierbei der Kaffeemehlpresser, der das Espressopulver im Siebträger verdichtet und so für eine ausreichend lange Extraktionszeit sorgt.
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