Herstellung von Marzipan

Marzipan besteht in seiner Grundform aus Rohmandeln und Zucker. Oft wird es mit Schokolade überzogen und als Süßigkeit angeboten. Des Weiteren wird es als Verzierung auf Torten und Kuchen benutzt oder als Marzipanfigur geformt. Besonders zu Weihnachten ist es sehr beliebt, doch auch ganzjährig kann es als Herz oder sonstige Figur verschenkt werden. Im Mittelalter war es unter adeligen Familien üblich das Familienwappen aus Marzipan formen zu lassen um es zu verschenken.

So ensteht Marzipan

Zunächst werden die Mandeln gereinigt. Dabei werden die braunen Mandelkerne durch die wiederholte Siebung und durch einen Luftstrom von Staub, Schalenteilen und sonstigen Fremdkörpern getrennt. Dann werden die Mandeln geschält und dabei ihrer braunen Samenhaut beraubt. Hierzu erfolgt eine Brühung in 90 - 100 Grad warmem Wasser, durch die dann die Haut von der Mandel abgelöst werden kann. In den meisten Fällen geschieht dies maschinell durch entsprechende Walzen.

Nachdem die Mandel auf diese Art vorbereitet wurde, beginnt die sogenannte Verlesung der Mandeln. Dabei werden unvollkommene oder nicht korrekt geschälte Exemplare aussortiert. Der erste Verlesungsvorgang kann maschinell erfolgen, es ist aber in jedem Fall eine Nachverlesung per Hand erforderlich, da keine Maschine wirklich gewährleisten kann, dass nur die besten Exemplare unter den Mandeln ausgewählt werden.

Die verlesenen Mandeln müssen nun gewaschen werden. Anschließend werden sie grob zerkleinert und mit Zucker vermischt. Nach deutschem Lebensmittelrecht muss Puderzucker verwendet werden. Die spätere Qualität des Marzipans bestimmt sich durch die Menge des verwendeten Zuckers. In Frankreich wird statt des Zuckers roher Zuckersirup verwendet. An diesem Punkt werden auch weitere Rezeptbestandteile hinzu gegeben. Diese sind gewöhnlich ein Firmengeheimnis, denn sie machen den individuellen Geschmack des späteren Marzipans aus.
Die weiteren Rezeptbestandteile enthalten üblicherweise unter anderem bittere Mandeln und Invertzuckersirup.

Nach dem Vermischen der Zutaten erfolgt das Walzen der entstandenen Masse. Dabei wird je nach Art des Walzens die gewünschte Feinheit des Marzipans erreicht. Wird die Masse nur grob gewalzt, erhält man grobes Marzipan, während bei einer starken Walzung feines Marzipan entsteht.

Im Anschluss wird das Mandel-Zucker-Gemisch über einen längeren Zeitraum erhitzt. Dies dient der Entkeimung und der Entwässerung der entstandenen Masse. Dadurch wird die Marzipanmasse haltbar gemacht. Im Anschluss darf das frisch entstandene Marzipan abkühlen und wird schlussendlich luftdicht verpackt.

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