Von der Kuh zum Brotaufstrich - der Herstellungsprozess der Butter

Die Buttererzeugung geht folgendermaßen von statten: Wenn die Rohmilch auf ihre Reinheit kontrolliert ist, leitet man sie in den Separator. In der Zentrifuge des Separators erfolgt die Rahmgewinnung, indem der Rahm von der Milch abgetrennt wird. Dieser enthält in der Regel 38 bis 42 % Fett. Nach dem separieren bleibt der Rahm übrig und die Magermilch fließt ab. Nun wird die Butter bei 90 bis 105 Grad Celsius pasteurisiert und anschließend wieder abgekühlt - bis auf eine Reifungstemperatur von 13 bis 16 Grad.

Um zur Butter zu werden, muss der Rahm nun reifen. Bei Sauerrahmbutter setzt man dem Rahm Reinkulturen von Milchsäurebakterien zu und lässt ihn 20 Stunden reifen. Der Süßrahmbutter werden im Reifungsprozess keine Milchsäurebakterien zugefügt - sie besteht aus süßem Rahm. In einem rotierenden Zylinder, dem Butterfertiger wird der Rahm anschließend geschlagen. Es kommt zur Verbutterung, bei der sich die Butterkörner von der Buttermilch trennen. Die Butterkörner werden dann geknetet, bis die Buttermilch vollständig abgetrennt ist. Heraus kommt eine weiche, aromatische Buttermasse. Jetzt muss sie nur noch geformt und abgepackt werden.

Bestandteile, Sorten und Normen

Im Einzelnen besteht Butter aus Kuhmilch, daraus gewonnener Sahne (Rahm) oder Molkensahne. In Deutschland zugelassene Butter darf nur aus pasteurisierter Milch, Sahne oder Molkensahne unter Verwendung von Wasser, Speisesalz oder jodiertem Speisesalz hergestellt werden. Bei dieser Butter unterscheidet man die Handelsklassen Deutsche Markenbutter und Deutsche Molkereibutter. Darüber hinaus unterscheidet man zwischen den Sorten Süßrahmbutter, mildgesäuerte Butter und Sauerrahmbutter.

Echte Butter besteht zu mindestens 82% aus Milchfett und maximal 16% Wasser. Butter aus den EU-Mitgliedsstaaten darf in Deutschland nur als "Markenbutter" verkauft werden, wenn sie diese Auflagen erfüllt. Darüber hinaus enthält Butter Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin und Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Hinzu kommen Ölsäure und gesättigte Fettsäuren. Nach europaweit geltenden einheitlichen Normen gehört die Butter außerdem zu einer der vier Milchfett-Kategorien Butter, Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfett. Butter die im Erzeugerbetrieb hergestellt wurde heißt Landbutter. Nicht zur Klasse der Milchfette gehören die Produkte Butterschmalz (Butterreinfett), fraktioniertes Butterfett sowie Butterfett (Butteröl). Diese unterliegen der Milcherzeugnisverordnung.

Indien als Spitzenreiter in der weltweiten Butterproduktion

In Deutschland wurden im Jahr 2005 ganze 440.000 Tonnen Butter produziert. Damit liegt es auf Platz fünf der weltweiten Butterproduktion. Anführer der Rangliste ist Indien mit 2.500.000 Tonnen Butter jährlich. Mit beachtlichem Abstand folgt die USA als zweitgrößter Butterproduzent mit 525.000 Tonnen. Die neuseeländische Butterproduktion liegt mit 473.000 Tonnen zwischen den USA und Deutschland. Es folgen Frankreich, die Russische Föderation, Polen und Großbritannien.

Weitere Artikel in der Rubrik Essen und Trinken

Google Anzeigen